随着我国肉鸡出口加工企业的不断增加，鸡肉类油炸品的新产品也不断出现
，今天速冻调理食品厂家分大家来分享一下制作的一些基础知识。

一．油炸品的原料 

1．无骨整肉类：包括鸡胸肉，鸡腿肉
，小胸；

2．无骨分割肉类
；去皮胸肉块

，去皮胸肉条，带皮腿肉块

，去皮腿肉快；

3．带骨肉类
：带骨上腿排，全腿
，琵琶腿切开；

4．组合肉类：带皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸
；

5．馅料类
：原料主要为去皮胸肉块，带皮腿肉块．油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品．

二．油炸品适合的口味

包括：原味，蒜味，辣味
，黑胡椒味．

基本配料：盐
，糖，Ｉ＋Ｇ，鸡肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味树脂精油，辣椒精油
，黑椒树脂油
，淀粉．

三．油炸粉的主要成份

1．预裹粉：主要成份为玉米粉，小麦淀粉，玉米淀粉
，木薯淀粉

，蛋白粉
，小麦粉和膨化剂，油脂等；裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些
，在油炸过程中不易脱壳或脱落．

2．浆粉：主要为面粉
，淀粉糖类，胶类，调味料，膨化剂．

3．外层粉
：主要为面粉，玉米粉
，米粉，奶粉，调味料
，膨化剂．

四．裹粉上浆的方式

1．直接上浆：以粉调浆
，分薄浆和稠浆
；上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层，保持产品的汁液不过分流失
，油炸时间较短，产品口感汁液丰富
；上稠浆可以保护的肉类，适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品，同时，裹稠浆的产品的出品率较高．

2．浆粉浆：其产品特点是表面比较平滑，外壳较酥脆
，同时吸油少．

3．粉浆粉：其产品特点为表面可以成鳞片状，外观较好


，口感粉硬脆及松脆；同时吸油量较大，在加工时与浆粉浆交替使用．

4．粉水粉
：较粉浆粉的产品裹层薄，也可以产生鳞片感．

5．浆粉：减少预裹粉，但浆中需调入与肉附和的材料．

6．单层粉：调味浓厚，裹层很薄，着重于调味及色泽，需长时间油炸的产品调味置于腌料中，表面较酥脆．通常内层浆负责粘着，外层粉或浆负责色泽，酥脆等问题，根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式．

五．油炸工艺的设置

1．直接油炸，适用于块形较小的原料；

2．炸一一蒸，适合于较大重量的原料及带骨原料，采用炸蒸的产品表面湿度大，对粉的要求高
；

3．炸一一热风烤，适合于较大重量及带骨的原料，，其产品表面较干
，如时间过长，会影响肉的品质．另外，油炸的温度应控制在180度左右为宜．

六．油炸油品质对产品的影响

通常情况下
，油的酸价越高，油的颜色就越深，成品的色泽也越深；油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油
，浅度氢化大豆油（外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用）
，棕榈油（24度的为宜），精制棉油
，鸡油
，可单独或混合使用（组合大豆油80％＋棕榈油20％）．油炸油每天过滤净化，使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸，羰基物，聚合物及微小的颗粒杂质
。